অতিমারীর কারণে গত কয়েকদিন ধরেই বন্ধ ছোয়াত বড় সমস্ত রেস্তোরাঁ। বাড়িতে একঘেয়ে খাবার খেতে খেতে কার্যত হিমশিম খাচ্ছে মানুষ। মাথার মধ্যে কেবলই পাক খাচ্ছে মিত্র ক্যাফে, গোলবাড়ি। কেননা, বেশ খানিকটা সময় নিয়ে উত্তর কলকাতায় এসেছেন, আর শ্যামবাজার পাঁচ মাথার মোড়ের গোলবাড়ির বিখ্যাত কষা মাংস খাননি, এ রকম মানুষ কমই আছেন। প্রতিটি রেস্তোরাঁর নিজস্ব রেসিপি থাকে। কোনও খাবার রান্না আর পরিবেশন করার নিজস্ব বৈশিষ্ট্য থাকে। আর সেই বিশেষত্ব চোখে পড়লেও, তার রহস্য সবাই জানতে পারেন না, বলা ভাল জানতে দেওয়া হয় না। তবে এবার সেই পর্দা তোলার পালা।
গোলবাড়ির কষা মাংসের কথা মনে পড়লেই মন কেমন উদাস হয়ে যাচ্ছে? চিন্তা নেই, রবিবার গরম ভাতের সঙ্গে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন গোলবাড়ির কষা মাংস। বানানো মোটেই ঝক্কি নয়। খুব সহজেই আর সহজলভ্য উপকরণেই বনিয়ে ফেলতে পারবেন এই মাংস। রইল রেসিপি।
উপকরণ –
কাঁচা পেঁপে— ১টি
পেঁয়াজ— ৩টি (বড়)
আদা— এক টুকরো (২ ইঞ্চি মাপের)
রসুন— ৩-৪ কোয়া
কাঁচা লঙ্কা— ৩-৪টি
লঙ্কা গুঁড়ো— ১ টেবিল চামচ
জিরে গুঁড়ো— ২ টেবিল চামচ
শাহী গরমমশলা গুঁড়ো— ২ টেবিল চামচ
পাঁচফোড়ন— ১ চা চামচ
লবঙ্গ— ২-৩টি
দারুচিনি— এক টুকরো (২ ইঞ্চি মাপের)
তেজপাতা— ৩টি
শুকনো লঙ্কা— ৩-৪টি
টক দই— আধ কাপ
সরষের তেল— ১ কাপ
নুন— স্বাদ মতো
চিনি— আধ চা চামচ
পদ্ধতি-
পেঁপে, আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা আলাদা আলাদা করে বেটে নিন। পেঁয়াজ কুচিয়ে রাখুন। পেঁপে বাটা আর অর্ধেক রসুন বাটা মাংসের গায়ে মাখিয়ে অন্তত ৬ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে শুকনো লঙঅকা, তেজ পাতা, পাঁচ ফোড়ন আর গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। ফোড়ন ভাজা হয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে হাল্কা সোনালি রং ধরতে শুরু করলে চিনি দিয়ে দিন। এ বার তাতে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে দিন। মাংস ভাল করে নাড়ুন। এ বার একটি বাটিতে আদা বাটা, বাকি রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো আর নুন একসঙ্গে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মাংসের উপরে মশলা ওই মিশ্রণ দিয়ে দিন। উপর থেকে ৩ টেবিল চামচ গরম সরষের তেল দিন। মাংস ভাল করে কষতে থাকুন। দরকারে অল্প গরম জল দিতে পারেন। আঁচ কমিয়ে চাপা দিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। বেশ কিছু পরে ঢাকনা খুলে মাংস নেড়ে নিন। মাংস কষে তেল ছেড়ে এলে ফেটানো টক দই দিন। আরও এক বার নাড়াচাড়া করে শাহী গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে কষা মাংস নামিয়ে নিন। উপরে চেরা কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন গোলবাড়ির মতো তুলতুলে নরম কষা মাংস।
